Mis on umami?
Merriam-Websteri sõnul on umami määratletud kui 'maitseelamus, mis on liha- või soolane ning mida tekitavad mitmed aminohapped ja nukleotiidid'. Viienda maitse võite ära tunda liha, seente, suppide, juustude ja rohelise tee maitselisuse järgi. Umami peetakse paradoksaalselt maitsete kõige peenemaks, kuid samas intensiivsemaks. Ehkki see pole nii väljendunud kui näiteks sidruni hapukus, on umami vastutav selle eest, et enamik meie toitudest maitsvaks saaks.
Kuidas maitset tuvastati?
19. sajandi lõpus keetis prantsuse peakokk Auguste Escoffier vasikalihaga ja sai aru, et roog sisaldab maitset, mis ei sobi traditsiooniliste magusa, hapu, soolase ja mõru kategooriatega. Selle väite toetuseks ei olnud teaduslikke tõendeid enne 1907. aastat, kui Jaapani keemik dr Kikunae Ikeda avastas glutamaadi, mis on umami maitse eest vastutav aminohape. Ta nimetas seda 'umami', mis tähendab jaapani keeles 'nami' või 'meeldiv soolane maitse'.
Kuidas umami töötab?
Glutamaati leidub enamikus elusolendites. Kui nad surevad ja nende orgaaniline aine laguneb, laguneb glutamaadi molekul L-glutamaadiks. See protsess võib juhtuda siis, kui liha on keedetud, sojakastme käärimisprotsessi käigus, kui tomat küpseb päikese käes või kui parmesani juust on laagerdunud. Inimese keelel on L-glutamaadi retseptorid, nii et kui te praadite või parmesani tükki, siis maitseb L-glutamaat. Selle uue maitse kirjeldamiseks võtsid teadlased kasutusele Ikeda termini “umami”.
Kas umamil on mingeid eeliseid?
Ehkki umami vastutab enamiku meie toitude „yum“ teguri eest, on sellel muid eeliseid. Kui maitseme glutamaati, vabastame endokriinsed hormoonid, mis panevad meid tundma oma söögikorda täis ja rahul. Umamiga puutume kokku väga noorelt - rinnapiimas on umbes sama palju umamit kui supipuljongis. See aitab imikutel mõista toitumise tunnet ja seda, kuidas küllastustunnet ära tunda. Kuna umamit leidub paljudes kõrge toitainesisaldusega toitudes, on see oluline ka nende eakate inimeste toidulaual, kelle maitseretseptorid on vananedes nõrgenenud, mis viib tavaliselt väiksema söögiisu ja üldiselt halvema toitumiseni.
Aga MSG: sõber või vaenlane?
MSG ehk naatriumglutamaat sai kuulsaks oma võime poolest umami maitset roogadesse imada või maitset tugevdada. MSG on glutamaathappe naatriumsoola vorm. MSG maitset iseenesest kirjeldatakse sageli ebameeldivana. Kui aga sobivale toidule lisatakse madala kontsentratsiooniga MSG-d, suureneb toidu maitse, meeldivus ja vastuvõetavus. Seda seetõttu, et MSG on maitseaine: aine, mis stimuleerib maitsemeelt. Kuigi selle teema ümber on endiselt palju vaidlusi, on Toidu- ja Ravimiamet liigitanud MSG toidu koostisosaks, mis on üldiselt ohutuks tunnistatud.
