Emulsioonid
Foto viisakalt saidil littlestonehouse.com
Majonees ja salatikaste. Mis neil ühist on? Mõlemad on näited emulsioonist. See hõlmab nii salati vinegrette kuni aiolis kui ka tavalisi kastmeid, näiteks hollandiseisu munade Benedictuse kohal. Emulsioon koosneb tavaliselt rasva, nagu või või õli, ja mõne muu koostisosa, näiteks muna või äädika, kombinatsioonist.
Vedel lämmastik
Foto viisakalt foodrecipeshq.com
Tõenäoliselt olete kuulnud vedeliku lämmastiku kasutamisest jäätise valmistamiseks. Nii hea põhjus on see, et vedel lämmastik suudab koore aluse nii kiiresti külmutada, et tekitab väikesi jääkristalle. Selle tulemuseks on uskumatult kreemjas jäätis. Vedela lämmastiku keskmine temperatuur on alla -300 ° F, nii et selle kraami käsitlemisel ei soovi kindlasti köögis luksumist.
Vaakumis
Foto viisakalt saidilt jencaputo.typepad.com
Sous vide tähendab prantsuse keeles „vaakumis”. Koostisained suletakse sageli vaakumis, et anda peamisele koostisosale maitset. Valkude marineerimine muutub minevikuks, sest see vähendab vürtside liha tungimiseks vajaminevat aega.
Keelekümbluse tsirkulaator
Foto viisakalt williams-sonoma.com
Seda kasutatakse koos sous vide-ga. Selle toiduvalmistamismeetodi eesmärk on täpsus: veevanni temperatuuri reguleeritakse kümnendikuni Celsiuse kraadini ja see võimaldab täiesti ühtlast küpsetustemperatuuri. Enam ei pea te muretsema selle pärast, kas teie praad tuleb täiesti keskmiselt haruldane või mitte, sest see on teadus ja siin pole aimamismänge.
Sifoon
Foto viisakalt modernistcuisine.com
Sifooni kasutatakse vahtude valmistamiseks ja õhutatakse põhimõtteliselt kõike, mida sinna panete. Täiusliku šokolaadivahu valmistamiseks unustage vispli kasutamine, sest sifoon teeb selle teile sekunditega. Kiire piitsakreem keegi?
Tapioka maltodekstriin
Foto viisakalt madartlab.com
Tapioka-maltodekstriin võib tunduda tuhksuhkruna, kuid see, mida saate, on vabadus anda mis tahes tüüpi rasvale maitset tahkeks. Minu isiklikud lemmiknäited hõlmavad nii peekonirasva kui ka oliiviõli lisamist. Veel üks viis peekonit saada kõigisse võimalikesse roogadesse.
Transglutaminaas (aka lihaliim)
Foto viisakalt jamesbriscione.com
Kas olete kunagi mõelnud, kuidas nad tegid neid kananugusid, mida te nii armastate? Salajane koostisosa on transglutaminaas või tänavanime järgi tuntud kui “lihaliim”. See ensüüm seob kõik kaks valku omavahel. Surfata ja muru kedagi? Või äkki homaari ja prae kombo?
erinevus veiseliha ja pastrami vahel
Sfäärimine
Foto viisakalt littlesistercooks.blogspot.com
Sfäärimine võimaldab kokkadel luua täiuslikke orbasid igast mahlast, mida soovite. Mis tahes puuviljamahla kombineerimine mõne naatriumalginaadiga ja tilkade tilkumine kaltsiumkloriidi või kaltsiumkarbonaadi lahusesse annab kaaviari välimuse. Kaaviar pole kunagi nii hea maitsega olnud, et teie lemmikpuuvilja maitsega on vähe orbi. Vabandust teaduse selgituse pärast, mul on vaja kedagi, kes mulle selgitaks, kuidas see ka tegelikult töötab. Ma vaatan teid keemia erialadele.
Täna tipptasemel
Foto viisakalt saidilt alifewortheating.com
Tahtsin lihtsalt lõpetada kokkade nimekirjaga, kellele ma isiklikult järele vaatan. Need kutid teevad reaalsuseks kõik meie toiduunistused: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Hispaania), Heston Blumenthal (Paks part - Berkshire, Inglismaa), José Andrés (minibaar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) ja Wylie Dufresne (WD-50 - New York, NY). Kindlasti kontrollige mõnda neist. Sa oled üllatunud, kui vaatad mõnda loomingut, mille nad on suutnud välja mõelda.
Hüüdke Loode Spooni Ülikoolile. Kui olete endiselt huvitatud, vaadake seda George Markoulakise intervjuud Homaro Cantu'ga aadressil http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
