Selle suve jooksul oli mul privileeg lavastada (internatuuri kulinaarne termin) Chuck Hughes ‘Restoran Garde sõim. Sõnadega ei saa tõesti kirjeldada, kui hämmastav oli see kogemus. Garde kuus sain töötada mõne fenomenaalse inimesega, õppida päevast ettevalmistust ja liini töötamist, aga ka pisiasju selle kohta, kuidas Montreali restoran suudab kümme aastat edukalt avatuks jääda.
Muidugi oli iga restorani esimese etapiga kindlasti ületamiseks tohutu õppekõver. Kui aus olla, siis jõudsin selleni, et ootasin inimlikult mõeldavat halvimat ja kurnavamat kuud. See polnud kindlasti lihtne, kuid plussid kaalusid palju üles miinused. Siin on mõned asjad, mida ma teel õppisin ja mida arvasin, et jagan, ning mõned head mälestused, millele nüüd pean tagasi vaatama.
1. Ära võta ennast liiga tõsiselt, sa ajad sassi.
gif viisakalt giphy.com
Tegelikult on hea päev, kui ajad sassi ainult üks või kaks korda. Selge see, et olete tööstuses uus. Keegi pole esimesel päeval täiuslik ja keegi ei eelda, et sa oleks. Kui ajate sassi, aktsepteerige seda ja ärge tehke seda järgmine kord uuesti.
Üks selline näide on see, kui võtsin kogemata nõudepesumasinasse vana lahe infundeeritud pruuni võiga panni, sest arvasin, et see on määrdunud pann, mida enam ei kasutata.
2. 100 liitri varude kui kulbiga kurnamiseks on lihtsam meetod.
Foto autor Helena Lin
Oh kuidas ma oma esimesel päeval vist idioot välja nägin ...
Peakokk palus mul kurnata mahukas pott hernekaunavarusid konteineritesse. Mina, olles kogenematu noob, haarasin suurima kulbikese, mille leidsin, et seda aktsiat kurnata. 20 minutit hiljem oli varu kurnatud. Järgmisel päeval nägin, kuidas üks reast kokkadest võttis toru, täitis selle veega ja surus ühe otsa suure varupoti põhja ja ühe otsa anumasse. 1 minut hiljem on aktsia kurnatud.
#SpoonTip: Kasutage plasttoru, et kurnata suuri potipotte. Lihtsalt ütlen.
3. Mandoliin on teie parim sõber ja halvim vaenlane
gif viisakalt chefstepsi saidil youtube.com
Garde-kuus lõikasin end mandoliinil tõenäoliselt viis korda ... Ma ei saa eitada, et see tööriist on parim redisepaberi viilutamiseks, maguskartuli väga peeneks julienne lõikamiseks ja porgandite küpsetamiseks. . Kuid see on ka terav AF, nii et sõrmed on väsinud.
4. Jälgige vaakumsulgurit hoolikalt
gif viisakalt PolyScience Culinary saidil youtube.com
Vedelikku sisaldavate materjalide vaakumkinnitamisel olge väga ettevaatlik. Nagu keemia ja kogemused on mulle õpetanud, kui kilekotti tekib rõhk, keevad vedelikud madalamal temperatuuril, mis tähendab, et mõnikord plahvatavad vedelikud nimetatud kottidest välja, enne kui saate need kinni panna ...
Vahustatud karamelliseeritud või puhastamine vaakumsulgurist ei olnud lõbus, nii et ärge tehke sama viga nagu mina.
5. Hoidke oma maitsetaimi külmana
Foto autor: Gabby Phi
Hüüdke sous-kokk Devonile, et ta mulle selle ilusa triki õpetas! Kui peate iga päev 1/2 liitrit murulauku õhukeselt viilutama, on murulauku oluline hoida külmkapis. See võimaldab neil olla jäigem ja teie nuga neist kergemini läbi lõigata.
#SpoonTip: Sama kehtib kõigi ürtide kohta.
6. Võta ette ettevalmistustöö
gif viisakalt giphy.com
Kindlasti oli päevi, mil arvasin, et suren igavuse tõttu 2 liitrit porgandit ja 2 liitrit sellerit ettevalmistusköögis (ehk vangikongis) läbi põletades, kui talitus käis. Nugaoskuste harjutamiseks kuluv aeg on aga hindamatu, nii et kasutage seda ära.
Nüüd, kui olen tagasi kulinaaria koolis, pole ma kunagi varem olnud nii õnnelik, kui nägin oma retseptil brunoise porgandeid, sellerit ja sibulat, sest ma tean, et suudan need peaaegu täiuslikuks lõigata.
7. Vaatlus on võti
gif viisakalt chefstepsi saidil youtube.com
mis vahe on kaltsoonil ja trombol
Köögis töötades on NII tähtis jälgida, mida teised teevad. Parim viis õppida on köögis teiste inimeste jälgimine. Kuidas nad sibulat küpsetavad, homaare lõhustavad, veise sisefileed lõikavad?
8. Mõelge välja, mis teile kõige paremini sobib
gif viisakalt giphy.com
Tunnistagem, et köögis on kõigil erinev viis asju ajada. Mõni kasutab oma paaritusnuga šalottsibula lõikamiseks, teine aga oma peakokkade nuga. Pärast köögis erinevate inimeste vaatlemist on oluline, et leiate endale sobiva tehnika.
9. Kuula kõiki
Foto viisakalt @chefchuckhughes Instagramis
Stagiere'i või praktikandina olete totemi poolusel võimalikult madal totem. Mida see tähendab? Sa pead kõiki kuulama. Ma mõtlen, hoolimata sellest, et peaksite, sest kõigil on rohkem kogemusi kui teil ja neil on teile õpetamiseks olulisi teadmisi. Siiski leidub alati keegi, kes teile ei meeldi, ja peate selle lihtsalt ära imema ja ka neid kuulama.
10. Ära jaga kiibidega
Foto autor Helena Lin
Mitte kartulikrõpsud, vaid tellimiskrõpsud. Ülimalt proovige hoiduda kiipide puudutamisest või tellimuste helistamisest, kui teil pole seda lubatud. Köök muutub teenuse ajal piisavalt hulluks, ilma et kogenematud käed tellimuslaastud oleksid. Halvim asi, mis juhtuda võib, on see, kui korraldust ei tehta.
11. Räägi valjusti
gif viisakalt giphy.com
Võib-olla olete kogenematu ja teil ei pruugi olla aimugi, mida teete, kuid on olemas selline asi, nagu see on võltsitud, kuni teete selle. Köök on valjuhääldi ja peate kuuldavaks tegema, eriti kui teil on lubatud tellimustele helistada.
12. Hoidke jaam puhas
gif viisakalt giphy.com
See tundub üsna iseenesestmõistetav, kuid sellest võib mööda vaadata, kui teenindus hõivab. Hoidke oma jaam alati puhtana. See tähendab töötava leti pidevat pühkimist, samuti hoolduse ajal köögi põranda pühkimist.
13. Tulge õigel ajal tööle
gif viisakalt giphy.com
Teile ei pruugi palka maksta, kuid hea tööeetika on ülimalt tähtis. See tähendab, et tuleks ka õigeaegselt. Ärge unustage, et lava võib päriselt töötades avada palju uksi.
14. Hankige hea paari koka kingi
Foto viisakalt bonappetit.com
Kui te pole harjunud seista üle 10 tunni päevas, on see kindlasti kohandus. Ma olin kindlasti tänulik, et ma Birkenstocki sisestustega jalanõusid ostsin. Andke seda, mu jalad olid päeva lõpuks endiselt valusad, kuid mitte nii palju kui nad oleksid võinud olla.
Vaadake sellest artiklist ülevaadet millised kingad on parimad pikki tunde köögis töötamiseks.
15. Lõbutsege
Foto autor Helena Lin
Lava võib olla kohati intensiivne, eriti kiiretel öödel jumalateenistuse ajal, aga hei! Lavastate restoranis, sest armastate toitu, tunnete kirge toidu vastu ja soovite oma kirest karjääri teha, nii et nautige seda tehes. Kui teil on tööl lõbus, muutub see mänguks ja see ei muutu sellest palju paremaks.
Mida sa ootad?
Mida sa siis ootad? Kas arvate, et soovite jätkata toitu karjäärina? Mine võta kinni, sa ei tea, kas sind proovitakse köögis kokkama, toidupublikatsiooni heaks töötama, #foodporn pildistama.
