Kujutage ette. Praegu näksite oma lemmikkooki. See on kõige pehmem kook, mida olete kunagi maitsnud. Hõrgutavalt sujuva hammustuse vastu huvi tundes hakkad mõtlema, kuidas see tegelikult selliseks muutub? Täies tõsiduses on keemia võtmetähtsusega.
Pagaritena järgime retsepte, mõõtes iga koostisosa kuni mõõtekupu otsani, kuid kas me tõesti saame aru, mis on iga täpselt mõõdetud koostisosa eesmärk? Täpsemalt, mis on selle dekadentse ja pehmeima koogiviilu taga, mida me armastame õgida. Vaatame vanillikoogi põhiretsepti. Mis kõik segusse läheb? Munad, või, piim, kui see on vanilje, viskate sisse väikese ekstrakti, et anda koogile see maitse, mida otsite. Kõik need on olulised, kuid tõelised superstaarid on saladus jahu ja küpsetuspulber mis tahes koogist kõige pehmema koogi.
Võib-olla küsite endalt, kuidas saavad ainult kaks koostisosa koogi tulemust nii mõjutada. Lubage mul selgitada: kõigepealt räägime jahust. Pehmuse huvides kasutatud jahutüüp on tõesti oluline . Koogijahu, mis on peenemalt jahvatatud ja sisaldab vähem valke kui tema universaalne analoog, on kooki pehmuse ja üldkaalu peamine panus. Kuna koogijahus on vähem valke, tekib vähem gluteeni. Ilma kogu selle gluteenita muutub kook vähem tihedaks, õhuliseks ja siledaks. Kas küpsetamine tundub veel maitsev teaduskatse?
Nüüd ei saa me lasta jahul kogu etendust varastada, sest küpsetuspulbril on suur roll koogi tekstuuris ka. Küpsetuspulber on juuretis, mis tähendab põhimõtteliselt, et see aitab koogil kerkida. Kohaliku toidukaupade küpsetamisosakonnast mööda jalutades näete tõenäoliselt, et küpsetuspulber on tähistatud kahekordse toimega. Sellel on tegelikult tohutu mõju koogi konsistentsile. Küpsetuspulber koosneb söögisoodast, maisitärklisest ja hambakreemist (põhimõtteliselt keemiline reaktsioon konteineris vedeliku segamisel). Kahekordse toimega protsessi esimeses osas aktiveeritakse küpsetuspulber, kui kombineerite märjad koostisosad kuivaga. Sel hetkel reageerib küpsetuspulber olemasoleva vedelikuga ja moodustab õhumulle. Selle juuretisprotsessi teine ja viimane etapp toimub siis, kui panete koogi lõpuks ahju. Ahjus küpsetades vabanevad esimesest etapist moodustunud õhumullid ja paisuvad, mille tulemusel kook tõuseb veelgi, muutudes üheks pehmemaks koogiks, mille hammustamisele vastu ei saa. Kuid pulbri mõõtmisel peaksite olema ettevaatlik, sest liiga palju võib mõjutada teie koogi maitset, põhjustades selle mõru maitset ja mitte piisavalt, hästi, see oleks päris kobakas kook ja keegi ei taha seda!
NÕUANNE: Te ei tohiks oma küpsetist enne küpsetamist hilisemaks küpsetamiseks valmistada, kuna pulber on juba aktiveerumas, kaotades seeläbi võime tõusta.
Küpsetades viskame koostisosad retsepti järgi sammhaaval lihtsalt kaussi ja sageli ei tea me tegelikult, millised on iga koostisosa tegelikud kavatsused. Kas pehmendada, tahkuda või lörtsida? Loodetavasti peaksite pärast vaatenurga saamist nägema, kuidas koostisosa retsepti mõjutab, innukalt kööki suunduma ja kooki küpsetama või proovima mõnda uut hullumeelset kokanduskatset, kui teate, milleks mõned koostisosad on võimelised! Nii et kui teete mõnda neist viimastest, siis jagage julgelt viilu või jäädvustage plahvatanud taigen filmile, sest sellest oleks midagi kirjutada.
